Op zoek naar het geheim achter het Tamminga-ijs

Zomaar een zonnige zomerdag. Op de hoek Kerkewijk-Patrimoniumlaan is het druk. De vele mensen op het terras van Tamminga versterken het zomergevoel. Zeker als je ziet dat ze bijna allemaal genieten van twee of meer bolletjes ijs in de meest exotische smaken. Wat is het geheim achter het Tamminga-ijs? Op onze speurtocht naar het antwoord steken we de Rijn over. Veel leuker: we komen terecht op een van de Kanaaleilanden. Om alvast een tipje van de sluier op te lichten: het antwoord op de vraag heeft alles te maken met melk en boter.

In de nieuwe lunchroom van puur Tamminga ontmoeten we een rijzige vijftiger. Pieter Kluyver. Hij ontdekte dat de koeien op het Kanaaleiland Guernsey een bijzondere melk geven, waarvan je een heerlijk volle boter kunt maken. Wanneer chef-koks en ijsbereiders eenmaal de Guernseyboter hebben geproefd, willen ze die iedere week geleverd hebben. Zo ook Piet Tamminga. Welke verleidelijke smaak zit dan aan die boter? Pieter Kluyver: “Je proeft daarin het zilte karakter van de Kanaaleilanden. De koeien lopen daar bijna het hele jaar door buiten. Dankzij de Golfstroom grazen de koeien van meer dan tien grassoorten en meer dan twintig soorten kruiden. Dat geeft de boter in aanzet een volle smaak, gevolgd door een heel lange frisse nasmaak. Hij is trouwens, door het caroteen, ook mooi diepgeel van kleur”. Piet Tamminga: “Wij gebruiken die voor ons ijs, onze chocolade en voor onze patisserie. We horen dat klanten de volle smaak daarvan erg waarderen.”

A2 melk en boter zonder zwakke schakels
Hoe komt Piet Tamminga aan zijn A2-melk? Een dagelijkse levering is onmogelijk vanaf Guernsey. Vorig jaar heeft een biologische boer in Ingen een kudde Guernseykoeien uit Engeland naar Nederland gehaald. Bij deze boer betrek ik dagelijks mijn A2-melk.” De Guernseykoeien van boer Matthijs lopen ongestoord buiten te grazen. Niet alleen nu het zomer is, maar zoveel mogelijk. En als ze al op stal moeten staan, dan krijgen ze alleen gras te eten, geen ‘krachtvoer’. Zo op het eerste gezicht is er niets ongewoons te zien aan de weilanden van Ecoboerderij De Haan. Toch behandelt boer Matthijs die op een heel speciale manier. Hij bemest die weilanden met stalmest, compost, magnesium én met Keltisch zeezout vol waardevolle mineralen. Hij laat in de wei niet alleen gras groeien, maar ook klaver, kruiden en luzerne.

De koeien van boer Matthijs vreten niet alleen gras, maar ook klaver, kruiden en luzerne
Ik sluit mij aan achter in de rij die staat te wachten op een ijsje. Het geeft mij even de gelegenheid om te kijken hoe links achter het glas het ijs wordt gemaakt van de A2-melk uit Ingen. Het ijs met die bijzonder volle smaak, waar ik zo op het terras aan de Kerkewijk uitbundig van ga genieten. “O, ben ik al aan de beurt? Doe mij maar een bolletje malaga-ijs en een bolletje yoghurtijs. Ja, graag in een bakje …”